鱼香肉丝怎么烧？
鱼香肉丝是川菜中的经典美味，也是最具有代表性的，最具有影响力的菜川菜肴，无论饭店还是家庭都以烹饪好一道鱼香肉丝为荣！鱼香肉丝应该是炒制，不是烧出来的，今天分享一款家庭版本和饭店版本的鱼香肉丝，看看他们有哪些不同，进而更好的回答小编提出的问题 。
【鱼香肉丝】家庭版
需要食材：猪瘦肉300克、胡萝卜100克、尖椒100克、木耳50克、葱花5克、姜末5克、蒜茸5克 。（饭店版：冬笋丝、木耳）（四川地区版：青笋丝、木耳、青豆）
需要调料：盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖50克、陈醋55克、老抽2克、料酒5克、水淀粉10克、鸡蛋1个、郫县豆瓣酱10克、红泡椒酱15克、玉米淀粉10克、香油0.5克、色拉油80克 。
制作过程：
猪肉切成粗细均匀的粗丝，粗丝在餐饮行业里指的是丝的标准以火柴棍为准，比火柴棍粗的叫粗丝 。
猪肉要顺丝切，肉丝切好后用清水浸泡，抓洗干净，再冲一遍清水控净血水，攥干水分 。加入少量盐和料酒腌制一下 。鸡蛋打入碗中，取蛋清，将蛋清打散后放入肉丝里，顺时针搅打，见肉丝将蛋液吸进后加入干玉米淀粉，顺时针搅拌均匀，见肉丝全部吃进淀粉和蛋清，放5克色拉油搅拌一下，静止片刻 。
腌制过程在餐饮上叫上浆 。如果肉丝很干，需要打水进去，饭店里要放木瓜蛋白酶腌制，让肉丝很嫩滑，在家里用这个方法就可以，肉丝也有猪肉的口感 。
【鱼香肉丝怎么烧？】胡萝卜洗净切丝，尖椒一破两半去根部，斜切成丝，木耳泡发好切成粗丝 。郫县豆瓣酱剁碎和红泡椒酱混合均匀 。
锅上火烧热倒入色拉油，油量略多，先把肉丝滑散，变色后盛出 。锅留底油放入郫县豆瓣酱和泡椒酱炒香，小火炒出红油，一定要吐油状态，再下入葱花、姜末和蒜蓉炒香，下入胡萝卜丝、尖椒丝、木耳同炒至断生，再放入滑好的肉丝，翻炒均匀后，烹料酒，放入盐，味精、鸡精、酱油、白糖、陈醋、调味，老抽调色，翻炒均匀，下水淀粉勾芡，芡要勾浓一些，淋入香油即可 。
【鱼香肉丝】饭店版
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需要食材：猪里脊300克、冬笋丝200克、木耳100克、葱花8克、姜末8克、蒜茸8克 。
需要调料：盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖50克、陈醋55克、老抽2克、料酒5克、水淀粉10克、鸡蛋1个、郫县豆瓣酱10克、红泡椒酱15克、玉米淀粉15克、香油0.5克、色拉油约耗100克 。
制作过程：猪里脊切成粗细均匀的粗丝，肉丝切好后用清水抓洗一分钟，再冲一遍清水控净血水，攥干水分 。
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将肉丝里加入少量盐和料酒腌制一下 。加入葱姜水20克打入肉丝中 。
鸡蛋打入碗中，取蛋清，将蛋清打散后放入肉丝里，顺时针搅打，见肉丝将蛋液吸进后加入干玉米淀粉，顺时针搅拌均匀，见肉丝全部吃进淀粉和蛋清，放5克色拉油搅拌一下，入冰箱冷藏腌制一小时以上 。
腌制过程在餐饮上叫上浆 。如果肉丝很干，需要打水进去，让肉丝很嫩滑，在家里用这个方法就可以，肉丝也有猪肉的口感 。
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葱切成葱花，姜切成末，蒜切成蒜末 。冬笋切成丝，木耳泡发好后去掉根部切成粗丝 。郫县豆瓣酱剁碎和红泡椒酱混合均匀备用 。
锅上火烧热倒入适量色拉油，油量约1500克，三成热左右放入肉丝，用筷子把肉丝滑散，肉丝变色后倒出 。
锅留底油放入郫县豆瓣酱和泡椒酱小火炒香，炒出红油，一定要吐油状态，再下入葱花、姜末和蒜蓉炒香，下入冬笋丝、木耳丝同炒至断生，再放入滑好的肉丝，翻炒均匀后，烹料酒，放入盐，味精、鸡精、酱油、白糖、陈醋、调味，老抽调色，翻炒均匀，下水淀粉勾芡，芡要勾浓一些，淋入香油即可 。
【总结】鱼香味是一种味型，就像宫保一样都是一种味型 。鱼香味是复合味道，咸口在前，酸甜口在后，辣味在最后，葱姜蒜必不可少否则味道不足 。糖醋比例不要过多，把鱼香味变成酸甜口是不对的 。那是对味型的理解偏差，鱼香味不是酸甜味 。现在的饭店都选用猪里脊来做菜了，因为边角料下得少，里脊肉质较嫩，成型容易，方便改刀处理 。
以前我的老师傅都是用猪后臀尖来选料制作菜肴的，哪一块肉适合做什么，都是有讲究的 。现在年轻的厨师需要加强对食材的认知，对传统技法的继承，不要简化手续靠调料堆，提升菜肴的本真味道 。
郫县豆瓣酱偏咸，大多要混合泡红椒一起使用，饭店里用的郫县豆瓣酱和家里用的有区别，好的郫县豆瓣酱是颜色发黑，有很多豆瓣且豆瓣酱有种香味，因为发酵存放的时间长而成，颜色鲜艳的郫县豆瓣都是制作时间短，而香气不足 。
当然还分火锅豆瓣酱和中餐炒菜豆瓣酱，分等级的，川菜饭店里用的比较好的品牌如鹃城郫县豆瓣酱 。这道菜不是只放郫县豆瓣酱，那是不对的，炒这道菜用的是泡椒酱比例比较大，郫县豆瓣酱占三分之一，三分之二是泡椒酱，这也符合鱼香肉丝的口味，泡椒味浓郁，鱼香复合味 。
菜品特点：咸辣酸甜、鱼香味浓、葱姜蒜味突出
【鱼香肉丝这道菜，今天你学会了吗？关注我，每天分享专业菜品烹调方法，你也可以成为大厨水准，欢迎点赞评论转发哦！你想学什么菜，也可以评论区留言哦！】
其他网友观点很开心能回答你的问题！鱼香肉丝是一道家常川菜，没有鱼却做出鱼香味，主要来源于调味品调味而得！每道菜，每个人的做法不一样，现在分享一下我的做法！
主料：瘦肉150克，莴笋一根，红萝卜半根，干木耳一把，大葱一根，蒜头两个，自制剁椒两匙羹 。
辅料：盐适量，生抽两匙羹，料酒一匙羹，一匙羹白糖，一匙羹陈醋，淀粉一匙羹，蚝油半匙羹，白胡椒粉少许，玉米油一匙羹，花生油三匙羹 。
做法：
1把瘦肉顺着纹路切成细丝 。（横切牛羊竖切猪）
2放入碗中，加入半匙羹生抽、蚝油，胡椒粉和淀粉顺着一个方向搅拌 。
3加入玉米油腌制 。（为了锁住肉的水分）
4莴笋、胡萝卜去皮切成细丝备用 。
5干木耳提前泡发洗净去蒂切丝备用 。
6大葱切成小段，蒜头剁碎 。
7用剩下的生抽、料酒、一匙羹白糖和一匙羹陈醋调成酱汁 。
8不粘锅烧热油，放入肉煸炒变色盛出 。
9留底油，放入葱和蒜爆香，倒入剁椒翻炒 。
10大约炒一分钟，下胡萝卜丝翻炒半分钟 。
11放入木耳，调入少许盐，翻炒几下，倒入肉丝翻炒半分钟左右 。
12放入莴笋丝翻炒 。
13把调好的酱汁倒入，翻炒均匀即可关火 。
14装盘出锅，撒上葱花，色香味俱全的鱼香肉丝就好了！
美食小贴士：
1可以根据自己的人数和喜欢来选择材料的多少 。
2食材的量只是大概 。
3因为剁椒和酱汁都有盐味，要少盐 。
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其他网友观点
鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩 。是下饭菜的必选 。鱼香肉丝，是一道特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属川菜 。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成 。
食材清单：
猪里脊300克、冬笋40克、木耳100克、胡萝卜 100克、尖椒50克、葱10克、姜10克、蒜10克、盐5克、豆瓣酱15克、鸡粉3克、老抽10克、生抽10克、香醋10克、味精3克、胡椒粉 5克、料酒10克、白糖10克、淀粉15克
烹饪步骤 共9步
1
将里脊肉洗净切丝，加2克盐，料酒10克，鸡粉3克腌制10分钟 。
2
将冬笋，胡萝卜洗净切丝，泡发的木耳切丝，青椒洗净去蒂去筋膜，切丝备用
3
锅内加清水，大火烧开，放入切好的冬笋丝，木耳丝焯水捞出备用 。
4
葱姜蒜洗净，姜蒜切沫，葱切葱花 。
5
取小碗，加15克淀粉和少许水，调成水淀粉备用 。
6
锅内下30克色拉油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热），放入腌好的肉丝，快速翻炒，待肉丝发白时盛出备用 。
7
用余油继续加热，大火将油烧至7成热，放入豆瓣酱15克，煸炒出红油，下葱姜蒜沫，葱花留出一部分 。加盐3克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，老抽10克，生抽10克，待糖融化后，放香醋10克，加少许清水，倒入调好的水淀粉，开始熬汁 。
8
待小料大火翻炒，炒出香味，放入炒好的肉丝
9
放入焯好的笋丝和木耳丝、胡萝卜丝、青椒丝后，继续翻炒均匀即可出锅 。撒些葱花，一道美味可口、色香味俱全的鱼香肉丝就展现在大家面前了 。
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