青鱼的营养价值与食用禁忌
【性征】青鱼，又叫黑鲩、螺蛳青、青鲩、黑青、乌鲭、溜仔，有些地方将其与草鱼一同叫做鲩鱼，也是我国人工淡水养殖的主要鱼类之一，主产于长江流域等 。青鱼生长迅速，个体大，常见的有10~40千克，最重的达70千克 。青鱼的形体很像草鱼，只是体态稍细，嘴稍尖，色稍黑，腹更白，以秋冬季最为肥壮 。其头、尾、腹部、肠、肝均可制成各种名菜佳肴 。
青鱼性平味甘，有小毒，特别是青鱼胆有大毒，食后可危及生命 。这也是与草鱼大不相同的一点 。
【营养】分析表明，每100克青鱼肉约含水分70克，能量506.6千焦，蛋白质19.5克，脂肪5.2克，维生素B1 0.13毫克，维生素B2 0.12毫克，钙25毫克，磷171毫克，铁1.5毫克，尼克酸1.7毫克，胆固醇94~163毫克 。近年来又发现青鱼肉中含有核酸，锌的含量很高(每100克中含1.38毫克)，有增强体质，延缓衰老的作用 。青鱼鱼肝又称秃肺，含有大量鱼肝油，具有补神明目的作用 。青鱼胆虽然有毒，不可食用，但用于清热明目，与熊胆同功 。就连青鱼的头、尾、肠及其他内脏也都能人馔食用 。其鳞皮可制成鱼鳞胶和鱼皮胶 。
【宜忌】青鱼入肝、脾、胃经，有补气和胃，养肝明目，祛风化湿，利水消肿，补肾宁心，健脾止泻之功，主治脚气病和脾胃虚弱等病，适宜于各类水肿、肝炎、眼炎、肾炎等病患者食用 。普通入经常食用对身体有益无害 。生青鱼胆切不可食用 。
【用法】青鱼的用法同草鱼 。唯青鱼秃肺是一道与草鱼不同的名菜，其做法是：用青鱼肝(即秃肺)300克，笋片35克，猪油15克，湿淀粉、麻油、葱姜末、黄酒、酱油、糖、味精各适量 。先把青鱼肝切成3厘米长的小块，待炒锅内葱末煸香后放人锅内，将锅稍颠翻几次，使鱼肝四周受热稍煎，加黄酒略焖一下去腥味 。再加笋片、姜、酱油、糖、味精和鲜汤100克，旺火烧开后改小火烧六七分钟，汤浓时，用淀粉勾芡，淋上麻油出锅即成 。
【青鱼的营养价值与食用禁忌】烹制青鱼时忌用牛、羊油煎炸，也忌与荆芥同食 。
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